吃鸡蛋的真相

如果真有那么一样完美的食物，鸡蛋会是个有力的竞争者。它们容易买到、烹饪简单、价格低廉且富含蛋白质。

但几十年以来，由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，吃鸡蛋也一直存在争议。一个鸡蛋黄含有约185毫克的胆固醇，比起先前《美国饮食指南》中推荐的胆固醇摄入量(每日300毫克)，已经超过了一半。

研究人员尚未断定摄入胆固醇和更高的心血管疾病风险相关。因此，《美国饮食指南》不再设定胆固醇的摄入限制，英国的饮食指导手册同理。人们的目光转向限制饱和脂肪的摄入量上，这种脂肪会增加患心血管疾病的风险。

近年来，人们普遍认为鸡蛋对健康无害。不过，今年早些时候发表的一项研究对这一观点提出了挑战。研究人员观测了以3万名成年人为对象，跟踪时间平均达17年的数据，发现每天每多吃半个鸡蛋与更高的心脏病和死亡风险显著相关。

针对吃鸡蛋和患心脏病之间的相关性，这是迄今为止规模最大的研究之一。不过，它的结论基于对现象的观察，并不能表明两者的因果关系。

尽管研究人员还需要很长时间才能理解鸡蛋对人们的不同影响，但绝大多数近期研究表明，鸡蛋对我们的健康没有风险，而且很可能对健康有益。

即便如此，每天早餐吃鸡蛋可能也不是最健康的选择——至少按专家建议，我们的饮食应该更丰富多样……而不是“把所有鸡蛋都放在同一个篮子里”。

鸡蛋怎么吃更营养?

鸡蛋是我们餐桌上的常见食材，它烹调简单、营养丰富，受到很多人的青睐。蛋白质是鸡蛋最突出的营养组成成分，它主要分布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%。

鸡蛋的做法有很多，哪些做法美味又有营养呢?

白煮蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。

蒸鸡蛋羹：不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬;搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

做蛋糕：做蛋糕时，常常要把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结构发生变化。比如一道经典的甜点——舒芙蕾。蛋黄拌匀，蛋清打发，搭配煮热的牛奶、糖、低筋面粉，全部拌匀，再进行烤制。

做酱汁：蛋黄中有一种非常重要的乳化剂——卵磷脂，能够让调味酱中的油和水“和平相处”，保持酱汁的稳定。推荐一种代表性的西式酱汁——蛋黄酱，做法是将蛋黄、糖、橄榄油等混合，以同样的速度、方向轻轻搅匀，等到浓稠度逐渐增加时，再徐徐倒入油类、醋或是柠檬汁，以调和味道。