鸡蛋

一天一个鸡蛋，不仅能提高记忆力，还能保护视力，帮助减肥。但有些人对鸡蛋心有疑虑，怕每天吃升高血脂。殊不知，在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称，杂志甚至为鸡蛋戴上了“世界上最营养早餐”的殊荣。

可是，关于鸡蛋的一些禁忌，您一定有些疑问吧，比如豆浆和鸡蛋能不能同食？什么人群不适合吃鸡蛋？今天，头条妞就请中国农业大学食品学院副教授、博士生导师朱毅老师为我们解答一些关于鸡蛋的问题，快拿小本本做好笔记吧！

1、鸡蛋在吃的数量上是否有什么特别的禁忌？

（1）关于不同人群对于鸡蛋的食用问题

4个月以上、1岁以内的婴儿，对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋白，而蛋黄所含有的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇、卵黄素以及矿物质铁、磷和维生素A、D、E和B，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处。故该阶段的幼儿吃蛋黄比吃蛋白更好。而儿童、成年人以及老年人则以吃全蛋为宜。

对于食用数量，每天进食1个鸡蛋便足以满足人体对鸡蛋中营养物质的需求；而对于从事较为繁重的脑力工作者，每天可进食1到2个鸡蛋。若摄取更多数量，则可能会导致消化不良等症状。

（2）关于“吃鸡蛋会提高血液胆固醇的含量，引发动脉硬化、冠心病”的说法

部分消费者认为鸡蛋(尤其是蛋黄)中含有大量胆固醇，经常吃鸡蛋会使人体血脂增高，易引发动脉硬化、冠心病等一些疾病。

有研究者曾做过测试：受试者先测定胆固醇含量，头3个月内不让他们吃鸡蛋和任何蛋制品，测定胆固醇水平；后3个月里，让受试者每天吃2个鸡蛋，到时再测定一次胆固醇指标。结果表明：受试者体内胆周醇含量并没有受鸡蛋中胆固醇的影响。所以，人们完全没有必要担心吃鸡蛋会使胆固醇升高或是导致动脉硬化、冠心病等。

其实，蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂。能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成为悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上。并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。简单来讲，就是鸡蛋中的卵磷脂可以使人体血液中的胆固醇含量下降，对治疗动脉粥样硬化和降低血清胆固醇含量都有帮助。

那些胆固醇较高和患有其它心血管疾病的患者的得病原因是多样的，主要是因为饮食不科学、进食不合理、营养过剩或失调造成的，并不是食用鸡蛋所引起。

（3）不宜吃鸡蛋的人群

发高烧的病人不宜进食鸡蛋。因为高热病人消化液分泌减少，体内消化酶的活力下降，若食用鸡蛋这类高蛋白、难消化的食品，会导致消化不良等症状。

肾脏病人也要慎食鸡蛋，因为患者肾功能减退，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质会导致体内尿素增多，使病情加重，甚至出现尿毒素症。

肝、胆病患者也应视病情控制鸡蛋摄人量，因为鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，会使肝、胆病患者的肝脏负担加重。

2、男女在吃鸡蛋这个问题上是否存在一些营养或者健康的差异？

男女在食用鸡蛋的问题上并不存在较大的差异。但需要指出的是，有些产妇在坐月子期间，为补充营养，大量食用鸡蛋，有些每天可能会吃8-10个鸡蛋，其实，这种吃法是不科学的。

由于产妇在分娩后的一段时间内，体能消耗较大，体内体液不足，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低。此时若摄入过多蛋白质，会导致肠胃、肝、肾负担加重，引起不良后果。在整个产褥期间，产妇每天只需100克左右的蛋白质，因此产妇每天最多摄取3-4个鸡蛋就完全足够了。

3、鸡蛋是否能和豆浆以及牛奶冲在一起喝？

（1）关于鸡蛋与豆浆能否同时食用的问题

由于鸡蛋和豆浆中都含有丰富的蛋白质，因此，有一种观点认为：用豆浆冲生鸡蛋喝，这样更有营养；

同时，也有另一部分人认为，豆浆与鸡蛋“相克”，其理论依据是：豆浆中含有一种叫做胰蛋白酶的物质，而鸡蛋中含有一种叫做黏性蛋白的蛋白质，若豆浆和鸡蛋共同食用，则豆浆中的胰蛋白酶与鸡蛋中的粘性蛋白会相互结合，形成一种难以被人体吸收的蛋白质物质，使其他蛋白质的分解受到阻碍，碍影响了人体对蛋白质的吸收，从而降低了二者的营养价值。
其实，以上两种观点都是片面的。虽然生豆浆中的胰蛋白酶与鸡蛋中的粘性蛋白结合，的确会影响人体吸收。但是，豆浆中的胰蛋白酶不耐热，只要豆浆加热时间足够，其中的胰蛋白酶就会被破坏，无法与鸡蛋中的黏性蛋白结合。这样一来，“相克”的说法也就不存在了。

因此，在这里提倡大家：煮豆浆时，应等豆浆完全煮开后，继续用小火慢煮5分钟左右，使胰蛋白酶消除后再煮鸡蛋。也就是说，只要是用熟豆浆来煮鸡蛋，就不会有不良影响。相反，将不同的蛋白质混合食用，有助于蛋白质的互补，不仅能提高人体对营养的吸收，还可减少蛋白质被分解代谢的量，减少含氮物质的产生，降低了肾脏的负担，对机体反而有利。

另外，需要提醒大家的是，有些人喝完豆浆之后胃可能会不舒服，或者拉肚子，这就是由于煮豆浆的时候没有煮透。未煮熟的豆浆中所含有的胰蛋白酶和皂角等毒素会刺激胃与肠道，从而引起恶心、呕吐，甚至腹泻。

一般，豆浆煮到80℃的时候，它就会出现一种假沸现象；这时候，很多人就误以为豆浆已经煮熟，其实，还需要继续煮3一5分钟，豆浆里的有害物质才能被破坏。

（2）关于牛奶冲鸡蛋的问题

牛奶冲鸡蛋，这种做法也是不提倡的。

首先，鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出后，一般会沾染上鸡的粪便、污物中的沙门氏菌，沙门氏菌不仅污染蛋壳，还会穿过蛋壳污染蛋体，若人体摄入含有沙门氏菌的食物达到一定量，则会引起食物中毒；

其次，生鸡蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止鸡蛋内其他蛋白质与消化道的蛋白酶接触，从而影响蛋白质的吸收。只有当鸡蛋充分煮熟之后，上述两种对人体有害的不良因子才会被彻底消除。

如果仅仅用滚烫的牛奶冲生鸡蛋，则热牛奶的温度以及作用时间完全不能够使生鸡蛋变熟，从而无法完全消除其中的沙门氏菌以及抗胰蛋白酶，由此可能会产生食物中毒或消化不良等症状。但是，有些人常常用牛奶冲鸡蛋来食用却并未感到不适，这是由于个人的身体素质和个体条件差异所造成的，尽管或许没有什么明显不适，但还是建议大家将鸡蛋充分煮熟后再食用。

此外，最好不要把牛奶和鸡蛋一起煮着吃。因为牛奶在煮沸后蛋白质变性，营养损失很大；而鸡蛋需要煮熟才容易消化吸收并且能杀死鸡蛋中的细菌等。这样两种不同的温度要求对两种食物来说，肯定有一种是不合适的。为了保证营养与健康应该将它们分开加工，不要用牛奶煮鸡蛋。

4、您个人比较推荐鸡蛋的哪一种吃法？

关于鸡蛋的吃法多种多样，就营养的吸收率来讲，清水煮蛋最高，生吃最低。可见，对于普通成年人而言，煮鸡蛋是最有营养的佳吃法。但要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。不过需要指出的是，鸡蛋煮的程度也需要注意：如果未煮熟，则其中的沙门氏菌未完全消除；而鸡蛋若煮的太老，则蛋黄中维生素E会多损失16%左右。因此，在煮蛋时，最好是凉水下锅，水开了再煮3到5分钟即可。

对于儿童、老人和病人等消化功能不是很完善的群体来说，可以选择蒸鸡蛋羹、炒鸡蛋以及蛋花汤等做法，因为这样食用极易被消化吸收，且营养吸收率较高。

另外，缺乏维生素C是鸡蛋的一个明显的“短处”，所以，在烹调鸡蛋时若能搭配西红柿、青椒等富含维生素C的蔬菜，就可以弥补鸡蛋的不足。