鸡蛋功效齐全多样 爱吃鸡蛋的你不会吃亏的

健脑益智：鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。

保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果。

预防癌症：鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。

延缓衰老：鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是不少长寿者的延年经验之一。

最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。

最佳摄入量：鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。

常吃鸡蛋导致胆固醇偏高：这种说法是错误的——因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇;而且，蛋黄中的卵磷脂消化后，可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙□胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。推荐：资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬

如果你对食材处理有任何疑问，可以关注“食在广东”微信公众号后私信提问，小编整理后将请钟老师解答。

文/广州日报记者钟达文

很多人都喜欢吃鸡蛋，水煮蛋或者煎荷包蛋几乎是早餐的标配。鸡蛋是一种营养全面的食物，称得上是营养宝库。然而，你知道吗？鸡蛋不适宜生食，吃生鸡蛋的吸收率仅为50%，而吃熟鸡蛋吸收率可达96%。经过烹制后的鸡蛋蛋白质含量丰富，而且容易消化、吸收和利用。

记者：鸡蛋有哪些主要的营养价值？哪些人群可多吃？

钟鉴芬：鸡蛋的营养价值除了优质蛋白外，更重要的是蛋黄中含有丰富的磷脂，包括卵磷脂和脑磷脂。缺乏卵磷脂会对人体产生这些影响：使胰脏机能下降，导致胰岛素分泌不足，这是产生糖尿病的原因之一；可能诱发脂肪肝；增加产生胆结石和升高胆固醇的风险。

人们从蛋黄中摄取磷脂有这些好处：可使肌肤和头发光滑柔润；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收；可提高神经细胞间的信息传递和准确性，使人思维敏捷和反应快，尤其对胎儿、婴幼儿脑细胞发育至关重要。美国食品药物管理局规定在婴幼儿奶粉中添加卵磷脂，提示孕妇和哺乳期妇女要多吃鸡蛋。

记者：有的人担心吃太多蛋黄会导致胆固醇升高，因此只吃蛋白，这种做法对吗？

钟鉴芬：根据营养学的研究，蛋黄虽含胆固醇较多，但它所含的磷脂对心血管起到保护的作用，因此我建议每天吃一个鸡蛋，这样对胆固醇既没有影响，还能充分发挥其他营养成分的作用。

记者：烹调蛋类时需注意哪些地方？

钟鉴芬：鸡蛋入馔菜式繁多，65~70℃是保持鸡蛋嫩滑可口的最佳温度；温度过高，蛋白会由于凝固而变得粗糙，影响口感。

鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋的营养成分和含量大致相似，部分含量略有差异。鹅蛋煮熟后口感不好，故不宜烹制菜肴。鸭蛋由于有腥味，而且口感不够细嫩而很少入馔，常用来腌制咸蛋和皮蛋。咸蛋含盐量高，不宜多食；皮蛋是用碳酸钠或氢氧化钠腌制而成的，也不宜经常食用。推荐美食：西式煎蛋饼

材料：鸡蛋三个，洋葱、红萝卜、芹菜各10克，雪花牛肉20克，咖喱粉、盐、糖各少许，橄榄油、奶油各10克，奶酪一片（3人分量）。

做法：将鸡蛋打成蛋浆，洋葱、红萝卜、芹菜切成碎粒，雪花牛肉剁成肉泥。然后往烧热的不粘锅倒入橄榄油（不须加热至冒烟），将上述材料（奶酪除外）和调料与蛋浆搅拌均匀后下锅慢火煎熟，以两面煎至略显微黄棕色为佳，接着上碟。最后将奶酪置于煎熟的蛋饼上，放入微波炉加热15~20秒即可。