鸡蛋，是我们每家每户冰箱里常驻的食品，也是许多人喜爱的一种食品。鸡蛋富含丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素等营养元素，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”、“理想的营养库”。据测定，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。

时下，市面上的鸡蛋品种主要有土鸡蛋和洋鸡蛋，而人们选购鸡蛋，往往喜欢选购土鸡蛋，认为土鸡在自然环境中散养，呼吸干净新鲜的空气，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好。

然而，大自然的环境千差万别，养殖条件也各有不同，吃上土鸡蛋并不难，但关键是要吃上纯正而安全的土鸡蛋。

吃土鸡蛋就是要吃它的营养

一枚鸡蛋放在我们面前，立刻就会有一个“身份”归属，即它是土鸡蛋还是洋鸡蛋。当然，那些人造鸡蛋不在其列。

一般来说，所谓“土鸡蛋”，就是往往在山里散养的母鸡，通过吃草籽、小虫等天然食物而产出的鸡蛋，这种鸡蛋相对说来比普通鸡蛋个头小一些；而“洋鸡蛋”也就是我们平常说的普通鸡蛋，是大型养鸡场通过集中管理、集中配料喂养的母鸡产出，产量比较大，个头大一些。

为什么大家都喜欢吃土鸡蛋，这是有原因的，因为相对于洋鸡蛋，土鸡蛋的营养价值更高。

我们知道鸡蛋是蛋白质质量最高的食物，其中含有天然食品中生理利用率最高的优质蛋白。除此以外，蛋黄中还含有多种维生素A、B族维生素、维生素D和维生素E，蛋黄油还具有抗衰老的作用。

从内容物来说，由于土鸡产蛋量较少，养分积累的周期长，因此鸡蛋中水分的含量就少；土鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大一些。此外，由于土鸡是在自然环境中散养、觅食，因而土鸡蛋中不含有任何人工合成激素、抗生素、色素等，与普通鸡蛋相比较，其蛋白更加浓稠，其中所含的蛋白质比普通鸡蛋提高了5%-6%，脂肪降低了3%，胆固醇降低了19.8%。

至于人造鸡蛋，是用一些化工原料人工合成的鸡蛋。其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树脂制成。由于人造鸡蛋大量采用化工原料，对人体没什么好处，营养角度上与真鸡蛋相比更是不可同日而语。消费者最好远离人造鸡蛋。

吃土鸡蛋更要吃它的安全

一般来说，土鸡应该是完全散养的，每天在林地里活动觅食，只吃虫子、野草等天然食物。然而，某些养殖场所受选址、规模和条件等所限，土鸡散养的过程中，进食比较杂乱，难免会有如污水、重金属等污染的存在。因此，吃土鸡蛋，更要吃安全的土鸡蛋。

那么纯正而安全的土鸡蛋应是怎样来的？湘乡市秋谷农业公司董事长李锡武表示，要提供真正健康无害的土鸡蛋，就要从养殖场地的选择，天然饲料的补充，不添加任何添加剂，保持鸡蛋新鲜等各个环节抓起，严加把关。像秋谷农业公司的土鸡养殖基地，有着20亩以上的山地和5亩的青菜种植。基地远离城市，以森林为伍，以绿水为伴，背风的向阳坡上，所有秋谷土鸡都是露天饲养场放养的，它们全天自由运动，其乐融融。除了让土鸡自由觅食，吃着虫子、草籽等天然的食材外，公司还人工添加玉米、豆粕及青菜等天然饲料，并且定期给鸡打预防针，有固定鸡舍。土鸡饲养全程，坚持无添加激素、抗生素、色素，无农药残留等，这样土鸡生出来的蛋，就是一颗颗新鲜健康、营养丰富的正宗土鸡蛋。

如何挑选和辨别土鸡蛋？

选购鸡蛋时,人们常常更青睐于土鸡蛋,认为其比普通鸡蛋更有营养、更安全健康。但如何挑选和辨别真正的土鸡蛋，秋谷农业公司董事长李锡武提醒消费者注意以下几点。

一是看蛋壳。一般来说，洋鸡蛋的蛋壳较为粗糙，而土鸡蛋蛋壳外表更为细腻、硬度更大。从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳色深。

对于鸡蛋蛋壳一些消费者有个误区，认为白色蛋壳是土鸡蛋的特征。其实这并不准确。鸡蛋的品种很多，外壳有粉色、淡绿色、白色、褐色等，鸡蛋的壳色是由母鸡品种来决定的，并不是判断鸡蛋质量、喂养方式、是否土鸡蛋的必要条件。

二是看蛋清。洋鸡蛋的蛋清比较稀，颜色偏白，而土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄。如果将一枚煮熟的土鸡蛋剥光壳放在手中揉捏，剥壳鸡蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。

三是看蛋黄。土鸡蛋蛋黄并不比洋鸡蛋小，一般来说是色泽金黄，凝结度高，浮在蛋清之上，不沉底，用筷子不易夹破，很容易夹起来，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来。搅拌蛋清蛋黄时较费力，而洋鸡蛋一搅易散乱，更别说用筷子夹了。

这儿又有个问题：人们喜欢选择蛋黄鲜艳的鸡蛋，不管是土鸡蛋还是洋鸡蛋，认为蛋黄的颜色越深，蛋的营养价值就越高。

蛋黄颜色与鸡蛋的营养价值真的有关吗？对这个问题，李总告诉我们，蛋黄色深与营养关系并不太大。

蛋黄颜色形成的原因，主要来自于产蛋鸡饲料中的叶黄素，如黄体素和玉米黄质等，这些叶黄素一般是以游离态的形式被产蛋鸡吸收，但在鸡的体内并不能转化为具有营养价值的维生素A，而是保持原来的分子结构和颜色，沉积在蛋黄中而使鸡蛋蛋黄表现出鲜艳的黄色。由于叶黄素没有转化为维生素A，所以这种“黄色”也没有增加鸡蛋营养价值。因此，并不是蛋黄的颜色越深，蛋的营养价值就越高，它们之间没有必然联系。

四是闻气味。土鸡蛋打开后是没有腥味的，而洋鸡蛋打开后会闻到一股蛋腥味，甚至是鱼腥味。有时就是你做熟了之后这股腥味都是有残留。

五是做菜时辨别。土鸡蛋煎的时候是听不到油锅的滋滋声，而洋鸡蛋因为蛋清水份过多，所以下锅时能听到水遇到热油时激越的滋滋声。用土鸡蛋煎的荷包蛋，因为蛋黄不易破，煎出来中间很饱满；但是洋鸡蛋在煎荷包蛋时，基本上很难保证蛋黄不破，即使蛋黄不破，煎出来也是瘪瘪的，因为蛋黄中的水份太多，在煎的过程中水份都蒸发了。

六是口感辨别。土鸡蛋比较清香，吃着口感好。由于土鸡是放养，进食了大自然的草籽、昆虫等，因此品尝起来比洋鸡蛋香味更浓些。土鸡蛋蛋白的弹性比较好。而饲料鸡鸡蛋略有一股腥味，口感不如土鸡蛋。