我们常有这样一些疑问：土鸡蛋更有营养吗?蛋黄颜色到底意味着什么?煎着吃、炒着吃、煮着吃，鸡蛋的营养会有什么区别吗?

A

养殖方式决定鸡蛋的营养?

鸡蛋的营养价值无需多言，除了有蛋白质和脂肪这些基本营养成分，任何一种你能想到的营养元素，比如铁、钙、维生素等，几乎都能在鸡蛋中找到。

但对于生蛋的鸡来说，不同的养殖方式，是否会导致鸡蛋的成分产生差异?答案是：会，不过并不显著。

依据母鸡的养殖方式，可以把鸡分为两类：笼养的和非笼养的。笼养的鸡生的蛋即最普通的鸡蛋;非笼养鸡蛋又分为无笼饲养(仅是没有笼子，母鸡的活动空间有限)、自由饲养(母鸡可以自由活动)、有机饲养等。

其中，有机饲养的标准最高。按照美国农业部(USDA)的要求，有机饲养的每一步都得是有机的——母鸡必须有充分的活动空间、饲料必须是有机产品、不准使用抗生素等添加剂。不过，说到营养成分，USDA表示，目前还没有确切数据证明，母鸡饲养环境会引起鸡蛋营养差异。

但国外的一项研究显示，有机鸡蛋和普通鸡蛋互有胜负：有机鸡蛋蛋白质含量略高，而普通鸡蛋镁、铁含量胜出。

B

蛋黄越黄越有营养?

鸡蛋中的营养物质，只有两个来源，要么来自于母鸡摄入的食物，要么来自于母鸡自身合成。决定蛋黄颜色的是类胡萝卜素，而这种物质母鸡本身是没有办法合成的。

传统年代，母鸡都是散养，有什么吃什么，类胡萝卜素占膳食成分的比例并不高。也就是说，蛋黄非常黄，间接表明这只下蛋的母鸡的食物丰富，因此它生的蛋营养价值可能更高。

但现在已不一样。现代养殖技术，最要紧的是解决产出比，尽量让母鸡吃得少、产得多。假如类胡萝卜素占膳食成分的比例不变，母鸡的进食总量越少，摄入的类胡萝卜素就少，蛋黄颜色自然越浅。

这里会产生一个矛盾：养殖者希望母鸡少吃、多生，代价是蛋黄颜色变浅，而消费者，不管是国内的还是国外的，仍然遵循传统，偏爱深色蛋黄。在这样的情况下，有学者想出了一个折中方案——往饲料中添加类胡萝卜素，人工干预蛋黄的颜色。

研究显示，合理利用添加剂，可以让蛋黄颜色变深，并且不会影响鸡蛋的品质。不过反过来说，既然蛋黄颜色取决于类胡萝卜素摄入量，纵使蛋黄颜色浅一些，也不能因此认为鸡蛋的营养价值低。

C

煎着吃、炒着吃、煮着吃，

有什么区别?

这是有区别的。

任何烹饪方式，都要考虑两个方面：它会不会破坏食物中的营养?它会不会产生什么新的、有害的物质?

具体讲到鸡蛋，首先应该尽量吃熟的，熟鸡蛋的蛋白质利用率远比生鸡蛋高;其次，煎、炒、煮都会导致一定的营养损失，不过总量不大，区别也不大。

所以，仅以保存营养而论，煎、炒、煮区别很小。关键在于，煎着吃、炒着吃可能用到大量油脂、盐分，可能会因为长期高温烹饪产生有害物质。综合看，煮着吃才是最理想的。

总之，这些年，人们对吃越来越挑剔了，不过，挑剔也要讲基本原则。从已有的研究看，鸡蛋的营养和饲养方式、蛋黄颜色，没有什么关联。真要去挑选，不妨了解一下国家对于鸡蛋的检测标准(GB2749-2015)，定期查看国家市场监督管理总局的抽检结果，在合格产品中，选一款自己最喜欢的就是了。