有很多人吃鸡蛋不吃蛋黄，还把它作为“生活考究”的标志。

不吃的理由是蛋黄中含有大量的胆固醇和脂肪。

一个中等大小的鸡蛋，除去蛋壳之后大概还剩50克左右，其中的胆固醇约有200毫克，脂肪大约5克。

流行病学的调查显示血浆中的胆固醇含量可能与心血管疾病的风险有关，所以以前的饮食指南中有每天胆固醇含量不超过300毫克的要求。因此，也就产生了“每天吃鸡蛋不要超过1个”的说法。因为胆固醇是存在于蛋黄中，所以很多人也就通过不吃蛋黄来避免胆固醇的摄入。

后来，越来越多的科学证据显示，饮食中的胆固醇对血浆胆固醇的影响很小。换句话说，即使饮食中的胆固醇很多，但吃到肚子里很少被吸收，所以对于健康没啥影响。因此，目前的营养指南取消了对胆固醇的摄入量限制。

鸡蛋中的脂肪也基本上都在蛋黄中。不过这些脂肪以不饱和脂肪为主，一个鸡蛋中的5克脂肪中，只有1克多一点是饱和脂肪。相对于饮食指南中建议的每天饱和脂肪低于20克，这个量还是不需要纠结的。

澄清了吃蛋黄的两点顾虑之后，我们来看看蛋黄的营养。

鸡蛋的蛋清和蛋黄可以轻易的分开。蛋清部分是高纯度的蛋白质，除了一些无机盐，基本上没有别的营养成分。鸡蛋的其他营养基本上都存在于蛋黄中，比如维生素A、维生素D、铁、锌、多种B族维生素，含有胆碱，在蛋黄中的含量都相当丰富。在其他食物中，富含这些营养成分的也并不多，这就使得蛋黄对于实现营养均衡更有价值。

这里特别说一下胆碱。

对于大脑来说，胆碱是极为重要的一种营养成分，比如母乳中就含有很多的胆碱。有动物实验显示，在食物中补充了胆碱的幼鼠，大脑中的海马体有所不同，导致记忆能力永久性地增强了。

对于少年儿童和成年人，胆碱对于肝脏与神经系统的正常功能也不可或缺。美国和欧盟分别设定了“充足摄入量(AI)”，而美国有一些调查显示很多人的摄入量低于这个推荐值。在各种含有胆碱的食物中，蛋黄是提供胆碱最高效的食物之一，一个鸡蛋黄中的胆碱大致相当于AI值的30%。

当然，对于需要大量鸡蛋来摄入蛋白质的人群，不吃蛋黄也是合理的。比如健身人群和运动员，经常需要在锻炼之后大量补充蛋白质。一个鸡蛋的蛋清有30多克，其中蛋白质大约4克，其他都是水。如果要摄入25克蛋白质，就需要六七个鸡蛋，如果把蛋黄都吃掉，热量和其他营养成分就太多了。对于这样的情况，吃鸡蛋清或者纯的蛋白粉就是合理的选择。

而对于通常把鸡蛋作为食物的人群，每天吃一两个鸡蛋的话，不吃蛋黄差不多相当于舍本逐末了。