生活中，大家都会认为水煮鸡蛋是烹饪鸡蛋的健康方式，但是近来网上有流传，鸡蛋水煮太久，蛋黄表面会出现一层青黑色的物质，而这是一种毒素，食用多了对人体健康有害，会导致贫血、结石、免疫力低下等。记者通过实验发现，鸡蛋煮太久，蛋黄表面确实会生成一种叫硫化亚铁的化学物质。对此，营养专家和化学老师认为，硫化亚铁的生成主要会影响鸡蛋口感，人体食用后很快会被胃酸分解，对人体健康不会有影响。

各方释疑

疑问一：

蛋黄为何变色?

因有硫化亚铁等物质生成

泉州七中教研室副主任、化学老师倪晓东介绍，在水煮鸡蛋时，蛋白中的半胱氨酸转化为丝氨酸，同时产生硫化氢。

长时间煮，可以造成丝氨酸磷酸酯键的断裂(实际是发生皂化)，被蛋黄高磷蛋白络合的铁也被释放出来。硫化氢和铁在蛋黄蛋清交融处，产生化学反应形成硫化亚铁。

疑问二：

蛋黄变色

食用会影响健康?

化学老师说：

倪晓东表示，蛋黄上硫化物含量非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。

营养师说：

高级营养师、泉州市营养师协会常务理事傅仰裕表示，蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量远远超过蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁。

实验

沸水煮鸡蛋

20分钟后蛋黄黑了

记者选取了三枚一起购买的新鲜鸡蛋，放到冷水中煮，在水煮沸后开始计时。三枚鸡蛋分别在沸水煮7分钟、20分钟、30分钟后取出，并标记1、2、3号鸡蛋。

随后记者先剥开1号鸡蛋，里面的蛋黄呈明黄色。剥开2号鸡蛋，蛋黄表面除了一点黄色，大部分变成了青黑色。记者再剥开3号鸡蛋，整粒蛋黄几乎被青黑色物质覆盖，颜色也更暗一些。

建议

水煮蛋

沸水煮6到8分钟就好

傅仰裕认为，水煮蛋一般沸水煮6到8分钟为好。沸水煮6分钟左右，蛋清可以凝固煮熟，蛋黄也刚好熟，这时候口感最好。

鸡蛋若水煮太久，蛋白质固化程度高不利于吸收，硫化亚铁的生成也会影响食用口感。

提醒

买来鸡蛋

要保存先别洗

傅仰裕建议，一般新鲜购买来的鸡蛋可以保存1个月。有些人认为鸡蛋的外壳很脏，喜欢清洗后再存放，以免污染其他食品。但清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，蛋壳是有气孔的，会使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。鸡蛋适合储存在20℃到25℃的环境下。夏季放冰箱，可以用保鲜袋或保鲜膜包起来再放，就不会造成污染。

鸡蛋到底怎么煮?不煮焦就行

泉州市营养师协会专家委副主任、国家高级公共营养师柳耀红说，很多人认为水煮蛋是最有营养的，其实鸡蛋里的蛋白质对温度不敏感，鸡蛋的各种烹饪方法不会影响蛋白质的吸收，差别在于水煮蛋不会额外摄入油脂、糖分、盐等，高血脂、肥胖患者更适用。而要注意，鸡蛋烹饪时不要煮焦，否则可能生成一些致癌物质。