在鸡蛋的形成过程中，影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉（又称卵卟啉）。合成原卟啉能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。

对一只母鸡来说，蛋壳颜色深浅是比较固定的。天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中。当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅。蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。

所以说挑选鸡蛋不要太看重蛋壳颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。在鸡蛋的选择上，还是以新鲜为主。