老百姓对鸡蛋有个普遍的认识，那就是土鸡蛋比洋鸡蛋（养鸡场生产的鸡蛋）好。大家挑选土鸡蛋的原则基本上就是，蛋壳越厚越好，蛋壳颜色越深越好，蛋黄越大越好，蛋黄越黄越好。实际上，这些“标准”未必能帮你挑出好蛋，比如蛋黄颜色就容易产生误导。

蛋黄的颜色从哪里来？ 鸡蛋中的黄色主要来自类胡萝卜素，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡无法自身合成，因此只能从饲料或饮水中获取，著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。 在鸡开始生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分从外部一层一层的覆盖上去，因此有时会出现内外颜色不一致的情况。

母鸡的年龄也能影响颜色 鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变。因此，当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅。 饲料中的成分一样有影响 比如饲料中缺乏钙，蛋壳质量变差。钙添加过多，会导致蛋壳和壳上膜的钙沉积过多，钙的沉积过度又会使蛋壳的颜色变淡，色调变差。再如饲料中磷过多，破蛋率会增多，磷过少，则产蛋率下降等。

疾病和营养同样改变颜色 一些引起诱发免疫应激反应的疾病，如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合症等，会导致蛋壳腺萎缩，影响蛋壳的色泽。沙门氏菌和大肠杆菌的轻度感染则会影响输卵管蛋壳腺的分泌，出现所谓的沙皮蛋。许多小型的饲料厂在产蛋鸡浓缩料中添加少量的抗菌素，反而有助于蛋壳质量的改善，就是这个原因。